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炊饼简介炊饼的做法炊饼和烧饼的区别是什么

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来源: 作者: 2019-05-16 22:16:30

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炊饼简介:炊饼的做法是什么?炊饼和烧饼的区分是什么?本文这就为你介绍:

炊饼简介

炊饼 chuī bǐng,蒸制的面食。

宋代,“凡以面为食具者,皆为之饼:故火“台湾微雕第一人”携针孔大小的酒壶在贵州展出
烧而食者,呼为烧饼;水瀹而食者,呼为汤饼;蒸笼而食者,呼为蒸饼。”

炊饼,就是蒸饼。由于避讳宋仁宗赵祯的名讳,宫廷上下都把蒸饼唤作炊饼。正由于如此,两种说法在民间并存,小说里大杂院里的女人们
才会一物异名,同时出现的。

炊饼的做法

阳谷县的炊饼,在《水浒传》中有记载,当年武大郎与潘金莲开的夫妻店,经营的主要项目就是炊饼。

《水浒传》第26回(金批本第25回),何九叔去给武大烧纸钱,说:“小人前日买了大郎一扇笼子母炊饼,不曾还得钱,特地把这陌纸来烧与大郎。”

金圣叹批语道:“自从读至捉奸一日,意谓长与‘炊饼’二字别矣,不图此处又提出来。物是人非,令人不能不哭武大也。”武大与炊饼密不可分,提到武大,不能不想起炊饼。

那么,炊饼到底是什么东西呢?人民文学出版社2000年出版的《慢说水浒》一书云:“有人也许会以为是山东煎饼或今天的烤饼、烧饼之类,错了,炊饼不是煎饼,煎饼是摊的;也不是烤饼、烧饼,烤饼、烧饼是烤的、烙的,而炊饼是蒸的,它其实是南方的一种小点心,类似福建的光饼。”

说炊饼不是烧饼、煎饼,这不错,但说炊饼是“类似福建光饼”的南方小点心,就大有问题。最简单的方法是查《辞源》,里面是这么说的:“宋仁宗赵祯时,因蒸与祯音近,时人避讳,呼蒸饼为炊饼。”这有宋人程大昌《演繁录》、吴处厚《青箱杂记》的记载为证。

炊饼就是蒸饼,那蒸饼又是什么呢?《辞源》解释说“即馒头,亦曰笼饼”。(关于《辞源》这1说法,还存在争议,有人认为笼饼是指古代的馒头,即今天的包子,而不是今天的馒头,所以不同于蒸饼,详见《文史知识》1991年第8期。)炊饼原来就是馒头。《漫说水浒》的作者后来也听取意见,修正了上述看法。

炊饼或说蒸饼起源很早,《晋书·何曾传》提到何曾“性奢豪”,“蒸饼上不坼作十字不食”。裂开十字花纹的蒸饼,大概就是今天所说的“开花馒头”。

南宋杨万里写了1首《食蒸饼作》诗,道:“何家笼饼须十字,萧家炊饼须四破。”可见好的炊饼应该是很暄软的。

《东坡志林》记载,当时朝廷曾建汴河斗门,企图利用拦起来的河泥淤田,“及秋深水退而放,则淤不能厚,谓之蒸饼淤。”大概是指淤泥疏松不实、类似蒸饼吧。

蒸饼现代的做法可分为两种,一种是跟做烙饼相似的,用温水和面。擀开。刷上油。盐。可以撒一些5香粉,卷起,分成适合的大小。再次擀成饼状。放入笼屉蒸熟。

另一种做法就是用酵面,面粉,加点碱面,和面跟蒸馒头差不多,面和好。然后做跟上面做的进程一样,擀好,刷油盐五香粉,卷起擀好。上笼屉蒸。

两种做法第一种口感较硬。第二种口感喧软。大家不要被很多图片误导,既然是蒸饼,怎么可能有焦黄像烧饼一样的那层。也不会有芝麻。

炊饼和烧饼的区别是什么?

一、炊饼

是一种干体结构的面制食品,如同其他的饼类,圆形,比VCD光盘略大,外表有一层芝麻,两边相似,便是没有正反面之分。

炊饼外部有些干焦,呈琥珀色,内部有一夹层,夹层内是盐和胡椒粉,外焦内柔,韧性十足,吃时必须口咬手撕,富弹性。吃炊饼可以完全不用菜佐,但是可以喝汤,或就凉白开矿泉水咽之。

咀嚼时有芝麻的破碎声响与芳香,进入深度咀嚼,韧面饱含着麦子、水气、盐的咸味和胡椒粉味,交揉一体,至嚼成饼团吞咽,就成功地给食者以大力吞咽的快感。饥腹时吃炊饼,这种吞咽的快感尤甚。

阳谷县的炊饼,在《水浒》中有记载,当年武大郎先生与潘金莲女士开的夫妻店,经营的主要项目就是炊饼。

二、烧饼

据史书考证,烧饼是汉朝班超同西域时传来的。〈续汉书〉有记载说:“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼,唐代就盛行了。

〈资治通鉴.玄宗〉记载:安史之乱,唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫,无所裹腹,任宰相的杨忠国去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。

为此诗人白居易赋诗一首称:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使,尝香得似辅兴无。”说在咸阳买到饼象不象长安辅兴坊的胡麻饼。

胡麻饼的做法是取清粉、芝麻五香盐面清油、碱面、糖等为原辅料,和面发酵,加酥入味,揪剂成型,刷糖色,粘芝麻,入炉烤制,因而白居易说“面脆油香”了。此做法与现代烧饼差不多。

宋代陶谷的〈清异录〉1书记载:“僖宗幸蜀之食,有宫人出方巾包面粉升许,会村人献酒一提,偏用酒浸面,敷饼以进,嫔嫱泣奏曰:‘此消灾饼。’乞强进半枚。”

说的是880年8月,黄巢农民起义,兵逼长安,唐僖宗仓皇出逃,没有吃的,宫女用宫中带出的一点面粉,用村里人送的酒,一起和面,先在锅内烙,后在炉内烘熟,拿给他吃,说这是消灾的饼。

僖宗委曲吃了半块。这类先烙后烤的方法和现在相同。

“消灾饼”不用芝麻,大概就是现在的火烧了。北魏贾思勰的〈齐民要术〉中已有“烧饼做法”,与唐代的烧饼做法相差无几。

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